Envie de cuisiner ? Alors cap sur la cuisine juive tunisienne !

UnknownllL’été est un très bon moment pour s’essayer à de nouvelles recettes et de nouvelles saveurs…

Les journées durent plus longtemps, les repas se prolongent en terrasse, les étales des marchés regorgent de fruits et de légumes multicolores et odorants… Bref, tout nous invite à essayer de nouvelles spécialités culinaires. Et depuis quelques semaines, c’est sur la cuisine juive tunisienne que j’ai jeté mon dévolu. Régalant ma tablée familiale et les amis avec ces recettes économes, savoureuses, faciles à réaliser et très parfumées. Couscous, tajine, brick à l’oeuf, brick farcies, cigarettes au miel, makroudes aux dattes… C’est un festival de découvertes et de saveurs dans ma cuisine !

"La cuisine juive tunisienne", le livre dans lequel je trouve en ce moment de délicieuses recettes

« La cuisine juive tunisienne », le livre dans lequel je trouve en ce moment de délicieuses recettes

Alors voici, juste pour vous, deux de mes recettes préférées que j’ai pioché, avec délice, dans la réédition chez Albin Michel du délicieux livre « La cuisine juive tunisienne de mère en fille ».

  • Les délicieuses cigarettes au miel :

Pour une trentaine de cigarettes. Préparation: 45 minutes. Cuisson: 55 minutes.

Les ingrédients 

  • 2 oranges (que vous aurez lavé soigneusement)
  • 1 citron (jaune, ou vert pour encore plus d’amertume)
  • 1 kg de sucre cristallisé
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de poudre d’amande
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 1 oeuf
  • des feuilles de brick
  • de l’huile de friture (j’ai pris de la tournesol, mais vous pouvez aussi opter pour l’arachide)

La recette

Les cigarettes au miel, un délice sucré !

Les cigarettes au miel, un délice sucré !

On prépare tout d’abord le miel. Pour cela, pressez dans un bol le jus d’un citron et d’une orange. Réservez.

Puis, faites blanchir dans une casserole l’écorce de l’orange. pour cela, recouvrez-la d’eau, portez à ébullition, avant de baisser le feu, de couvrir la casserole et de laisser blanchir 15 minutes.

Ajoutez ensuite dans la casserole, le sucre cristallisé et les jus du citron et de l’orange. Mélangez délicatement et faites cuire à feu doux pendant 40 minutes. Normalement, le miel est alors prêt. Pour le vérifier, trempez une cuillère en bois dans le miel, ressortez-la et laissez couler le miel sur le dessus de la cuillère. Si le miel est prêt, les dernières gouttes resteront accrochées à la cuillère.

On optimise son temps ! Alors, pendant les 40 mn de cuisson du miel, préparez les cigarettes. Pour cela, faites roussir la farine dans une poêle à feu doux en surveillant. Cela paraît impressionnant, mais c’est en fait assez facile. Pensez juste à prendre une poêle anti-adhésive.

Puis, râpez le zeste de la deuxième orange dans un bol. Et réservez.

Une fois terminée et refroidies, les cigarettes peuvent se présenter joliment

Une fois terminée et refroidies, les cigarettes au miel peuvent se présenter joliment

Dans un récipient, mélangez le sucre en poudre, la poudre d’amande, la farine, le jaune d’oeuf et le zeste d’orange. Au final, la pâte que vous allez obtenir est un peu friable et « farineuse » et, à mon sens, assez difficile à travailler pour les non-initiés comme moi. Je me suis donc permise de faire une petite entorse personnelle à la recette et d’ajouter (avec délicatesse et au jugé) une grosse cuillère à soupe d’eau tiède pour ainsi obtenir une pâte qui se tenait plus.

Ensuite, il ne  reste plus qu’à rouler les cigarettes. Pour cela, j’ai fait quelques essais pour obtenir la quantité de pâte que j’estimais correcte pour une cigarette. Personnellement, je prenais l’équivalent d’une petite prune. Mais c’est à chacun de faire son propre choix. Donc, prenez une petite quantité de pâte dans votre main, faites délicatement une boule en roulant la pâte sur votre table. Puis continuez à rouler pour obtenir de petits boudins de l’épaisseur d’un doigt (le majeur). Pour gagner du temps, vous pouvez aussi travailler des morceaux de pâte plus grands puis, ensuite, couper les petits boudins obtenus tous les 5/8 cm. C’est une technique plus rapide, mais il faut une certaine pratique que je n’avais pas…

Il est possible d'agrémenter les cigarettes à sa convenance : une amande, une pistache...

Il est possible d’agrémenter les cigarettes à sa convenance : une amande, une pistache…

Enroulez ensuite ces petits boudins aux amandes dans des feuilles de brick préalablement découpées en carré ou en triangle. Il existe aussi des feuilles de brick pré-découpées, ce qui facilite la vie. Bref, c’est au choix. Il ne vous reste alors plus qu’à déposer un boudin aux amandes dans une feuille de brick puis de refermer en collant le tout avec un peu de blanc d’oeuf (au doigt ou au pinceau).

Lorsque toutes vos feuilles de brick sont prêtes, faites-les frire quelques minutes à 180°C environs. Personnellement, j’ai utilisé ma friteuse et je les ai laissé trois minutes pour qu’elles soient dorées, mais pas trop. C’est à chacun son goût. Puis réservez les cigarettes.

Faites alors doucement réchauffer le miel pour le liquéfier. Juste un peu pour ne pas vous brûler les doigts ensuite… Puis trempez les cigarettes frites dans le miel. Et laissez-les égoutter dans un plat les unes à côté des autres (avec un espace suffisant, pour ne pas qu’elles collent entre elles).

Et….. dégustez !

Mes petits trucs…

Trempez les cigarettes dans le miel et laissez la magie opérer...

Trempez les cigarettes dans le miel et laissez la magie opérer…Quelques remarques…

J’ai conservé le miel (que j’avais filtré avec une passoire) dans un joli pot à confiture vide et propre qui a été très apprécié pendant quelques jours à l’heure du goûter.

J’ai conservé (peu de temps car mes gourmands sont passés par là) les cigarettes dans une boîte hermétique à biscuits.

 

  • Le Lablabi ou soupe de poix chiches :

Pour 2 personnes (recette consistante). Préparation: 5 minutes. Cuisson: une bonne dizaine de minutes.

Les ingrédients 

  • 200g de pois chiches (j’ai pris des pois en conserve pour me faciliter la vie, il est possible de le faire avec des vrais pois qu’il faudra alors faire tremper 24 heures)
  • du pain dur
  • deux bonnes cuillères à soupe de harissa (dosez en fonction des goûts)
  • 2 oeufs
  • une boîte de thon
  • de l’huile d’olive
  • des câpres
  • des olives noires
  • du sel
  • une cuillère à café de tabel karouia (épices)
  • une cuillère à soupe de cumin moulu
  • 2 gousses d’ail
  • 1 citron (jaune de préférence)

La recette

Une soupe délicieuse et très parfumée

Une soupe délicieuse et très parfumée

Mettez les pois chiches dans une casserole avec leur eau. Saler légèrement. Puis ajoutez un litre d’eau pour recouvrir totalement les pois. Et laissez cuire une bonne dizaine de minutes à feu vif.

Pendant ce temps, épluchez puis écrasez les gousses d’ail. Ajoutez-les à la casserole pendant la cuisson. Mélangez et ajoutez une généreuse cuillère à café de tabel karouia. C’est une épice (composée essentiellement de coriandre, carvi, ail et piment) que j’ai trouvé facilement en grande surface (on peut aussi la trouver sur internet, dans les épiceries fines et les magasins spécialisés).

Puis, toujours pendant le temps de la cuisson, coupez du pain rassis en petits carrés (de 1 cm de côté) et les déposer dans deux grands bols. Personnellement, pour gagner du temps, je les avais préparé avant de commencer la cuisson.

En fin de cuisson, cassez les 2 oeufs directement dans dans la casserole où se prépare la soupe. Laissez-les pocher quelques instants, puis éteignez le feu. Les oeufs doivent rester coulant à l’intérieur. Déposez immédiatement chaque oeuf sur le tas de pain dans chaque bol, puis arrosez autour de l’oeuf poché avec la soupe et les pois chiches.

Pour mes enfants, j'ai mis plus de thon et moins d'olives

Pour mes enfants, j’ai mis plus de thon et moins d’olives

Enfin, sur chaque bol, ajoutez (en fonction de vos goût) une bonne cuillère à soupe de harissa, une cuillère à soupe de cumin moulu, l’équivalent d’une boîte de thon que vous partagez entre les deux bols en l’émiettant avec vos doigts, quelques câpres et quelques olives noires. Terminez enfin en passant au dessus de chaque bol un filet d’huile d’olive vierge et un quart de jus de citron.

Servez… Vous n’avez plus qu’à mélanger avec votre cuillère à soupe et à déguster chaud !

Mes petits trucs…

Pour les enfants, j’ai diminué la dose de harissa et de cumin, puis je me suis permise (pardon aux puristes) d’ajouter un peu de muscade à la place.

f1e9aba9ad9c6ea1973175ec2794ed9aJ’ai servi cette soupe très consistante en plat principal. Ce fut un régal !

 

  • « La cuisine juive tunisienne de mère en fille »

C’est donc avec délice que je me plonge depuis quelques semaines dans la réédition, chez Albin, Michel, du livre « La cuisine juive tunisienne de mère en fille ».

Un ouvrage merveilleux proposant de voyager avec 320 recettes venues de Tunisie.

Des recettes salées, des recettes sucrées, des recettes sucrées-salées… Il y en a pour tous les goûts ! Du traditionnel couscous, aux incontournables tajines, en passant par les succulents loukoum, et des découvertes plus étonnantes comme la marmouma, la pkaïla, les manicotti et le lablabi…

Le tout, très bien expliqué et magnifiquement illustré.

Mais ce que j’aime véritablement dans cette collection, c’est la sensation d’accéder à un partage des savoirs (un peu comme une mère confierait ses astuces culinaires à sa fille). En effet, à chaque page, des astuces, des conseils, des anecdotes, des secrets de fabrication et des trucs permettent de donner à ce très bau livre une saveur toute particulière !imagesuuu

A découvrir !

 

Infos pratiques

« La cuisine juive tunisienne de mère en fille »

Andrée Zana-Murat

Paru en avril 2016

352 pages. Dimensions : 16 cm x 20 cm

Prix : 17,50 euros

Retrouvez toutes les infos evemag sur facebook via le lien  https://www.facebook.com/evemaglemagdesfilles?ref=hl

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