Tartare de magret de canard, sauce acidulée à la fraise Gariguette Label Rouge et sorbet piquillos

Le Carré Gourmand - Tartare de magret de canard, fraise Label RougeVoici notre deuxième recette à base de fraises de notre série « Un jour, une recette de fraises »pendant huit jours. Et cette fois encore, l’idée de cette recette (facile à réaliser et bluffante) est de magnifier de façon originale la fraise française du Lot-et-Garonne, la délicieuse Gariguette.

Voici donc une délicieuse recette sucrée/salée très étonnante, mariant la force du canard et le côté acidulé de la fraise : un Tartare de magret de canard, sauce acidulée à la fraise Gariguette Label Rouge et sorbet piquillos. Une recette imaginée par Julien Amat, Chef du restaurant Carré Gourmand à Boé dans le Lot-et-Garonne.

Un délice sucré/salé assuré !

Tartare de magret

-1 magret de canard

-1 échalote

-1 cuillère a soupe de ciboulette

-2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Julien Amat, Chef du restaurant Le Carré Gourmand

Julien Amat, Chef du restaurant Le Carré Gourmand

-1 cuillère a soupe de vinaigre de balsamique blanc

-2 pincées de sel

-3 tours de moulin à poivre blanc

-100 gr de lait demi-écrémé

Sauce acidulée a la fraise

-22 gr de d’ail dégermé

-200 gr de fraise Gariguette Label Rouge équeutée et lavée

-120 gr de vinaigre de riz

-60 gr de miel

-125 gr d’huile de pépin de raisin

Le Carré Gourmand, un restaurant en pleine nature

Le Carré Gourmand, un restaurant en pleine nature

Sorbet piquillos

-138 gr de piquillos

-70 gr de glucose

-12 gr de jus de citron

 

1/Tartare de magret

Dégraisser le magret de canard et le mettre à tremper dans le lait pendant 24 heure pour qu’il perde sont sang et qu’il s’attendrisse. Égoutter le magret et le découper en petit cube c’est à dire « TARTARE ». Ciseler l’échalote et la ciboulette. Dans une jatte, incorporer le magret coupé, l’échalote, la ciboulette, l’huile d’olive, le vinaigre de balsamique blanc, le sel et le poivre et bien mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement selon sont goût.

2/Sauce acidulée à la fraise

Faire bouillir le miel avec l’ail, ajouter les fraises entières et refaire bouillir, déglacer avec le vinaigre de riz et faire réduire de moitié. Une fois réduite, verser la préparation dans un mixeur et monter à l’huile de pépin de raisin et ensuite passer au chinois étamine. Réserver au frais.

3/Sorbet piquillosDevanture

Incorporer le piquillos, le glucose et le jus de citron dans une casserole et faire bouillir la préparation, une fois bouilli, mixer le tout a l’aide d’un mixeur a main et verser le liquide dans la sorbetière et laisser émulsionner a bonne consistance. Réserver au congélateur.

Pour le dressage, mettre le tartare dans l’assiette, a l’aide d’un cercle, et bien appuyer. Verser la sauce acidulée à la fraise à l’aide d’une pipette et ajouter au dernier moment le sorbet piquillos.

Bonne dégustation !

Recette réalisée par Julien Amat, Chef du restaurant Carré Gourmand à Boé (47)

Tous les renseignements sur ce délicieux restaurant Carré Gourmand : http://carregourmand.com

 

  • Le Label Rouge, garant de qualité 

labelrougeLe signe Label Rouge est le signe officiel de qualité. Il est soumis à un cahier des charges strict et à des contrôles fréquents à différents stades de production, d’élaboration et de commercialisation permettant l’obtention d’une qualité gustative supérieure.

Depuis 2009, et après 7 ans d’investissement et d’attente, l’Association Interprofessionnelle de la Fraise du Lot-et-Garonne a obtenu le premier Label Rouge Fraise pour les variétés Gariguette, Ciflorette et Charlotte.

Les Fraises Label Rouge sont cueillies au stade optimal de maturité. Au niveau gustatif, elles sont intenses  en sucre, en arôme de fraise et en odeur de fraise.

Unknown

Crédit des photographies : Xavier Chambelland – CD47 / Fraise Label Rouge

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