Fraises Ciflorette Label Rouge poêlées au basilic et son sorbet, émulsion de coco et son sablé

UnknownLes grands Chefs subliment chaque jour la fraise Label Rouge (française bien sûr) lorsque ce fruit délicieux et parfumé revient sur leurs tables. Et juste pour vous, huit grands Chefs du Lot-et-Garonne nous ont confié leurs recettes pour fêter la fraise.

Alors, chaque jour, pendant huit belles journées, retrouvez ces recettes délicieuses et variées pour mettre en valeur ce produit de saison.

Des recettes tellement faciles à réaliser que vous allez attendre avec impatience les suivantes !

La première est un feu d’artifice de saveurs !

  • Fraises Ciflorette Label Rouge poêlées au basilic et son sorbet, émulsion de coco et son sablé par Jean-Yves Tholly

    Fraises Label Rouge poêlées au basilic,émulsion de coco

    Fraises Label Rouge poêlées au basilic,émulsion de coco


Pour 6 personnes

– 500 gr de fraises

– 10 feuilles de basilic

– 30 gr de cassonade

– 1 cuillère de vinaigre Balsamique

Pour le Sablé coco

– 3 jaunes

– 100 gr de sucre semoule blanc

– 100 gr de farine

– 50 gr de coco râpé

– 4 gr de levure chimique

– 90 gr de beurre pommade

Pour l’émulsion coco

– 250 ml de lait de coco

– 250 ml de crème fleurette

– 50 gr de sucre semoule blanc

images1/ Les fraises poêlées

Faire un caramel avec la cassonade à sec et attendre la coloration, puis verser les fraises.

Décuire avec un peu de vinaigre Balsamique. Rajouter le basilic ciselé et laisser cuire 3 mn. Réserver au frais.

 

2/ Sablé coco

Monter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment. Rajouter le beurre pommade et mettre la farine, le coco râpé et la levure chimique. Mélanger le tout et mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille. Dans des petits cercles, remplir sur plaque et cuire 7 mn à 175°. En fin de cuisson, laisser refroidir sur une grille.

 

3/ Emulsion coco

Jean-Yves Tholly, Chef étoilé du restaurant La Table des Sens à Villeneuve sur Lot

Jean-Yves Tholly, Chef étoilé du restaurant La Table des Sens à Villeneuve sur Lot

Dans un siphon, mettre le lait de coco, la crème fleurette et le sucre. Prévoir 2 cartouches de gaz pour la consistance de l’émulsion.

 

4/ Dressage

Dans une assiette creuse, mettre un sablé coco autour poser les fraises caramélisées au basilic. Placer une boule de sorbet fraise préalablement préparé, sur le sablé.

À l’aide du siphon, dresser au centre l’émulsion au coco.

Recette réalisée par Jean-Yves Tholly, Chef étoilé du restaurant La Table des Sens à Villeneuve sur Lot (47)

Tous les renseignements sur ce délicieux restaurant La table des Sens : www.latabledessens.com

 

  • Le Label Rouge, garant de qualité 

labelrougeLe signe Label Rouge est le signe officiel de qualité. Il est soumis à un cahier des charges strict et à des contrôles fréquents à différents stades de production, d’élaboration et de commercialisation permettant l’obtention d’une qualité gustative supérieure.

Depuis 2009, et après 7 ans d’investissement et d’attente, l’Association Interprofessionnelle de la Fraise du Lot-et-Garonne a obtenu le premier Label Rouge Fraise pour les variétés Gariguette, Ciflorette et Charlotte.

Les Fraises Label Rouge sont cueillies au stade optimal de maturité. Au niveau gustatif, elles sont intenses  en sucre, en arôme de fraise et en odeur de fraise.

Unknown

Crédit des photographies : Xavier Chambelland – CD47 / Fraise Label Rouge

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